Cozinha Africana
Se alguma vez existiu uma
culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é
pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como
humanas – essa culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos,
como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o
mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas
culinárias.
Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos,
temos primeiro que dividir o continente em duas regiões:
o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo
a Etiópia e o norte do sudão) – esta culinária é desenvolvida na
culinária mediterrânica – e
a África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais
farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o
presente artigo se debruça.
Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma
espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa
cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes
guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem
em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das
refeições têm estes vegetais como fonte de energia.
Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho,
moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o
substrato da culilnária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é
o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África
ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas
típicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens
que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia
utilizada nas regiões mais secas.
Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim
da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de
arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente
dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma
panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de
carne grelhada.
Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos
proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais
rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade
tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir
os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma
vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou
mesmo um passarito que lhes apareça à frente.
Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais –
nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos,
só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor
que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do
pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e
servir os alimentos e do combustível utilizado; e, mesmo assim, as
famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num
país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa
própria das cidades.
O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado
com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte
das vezes, a proteína é esencialmente vegetal. É comum em várias regiões
– embora não seja um continuum – usar amendoim pilado como base do
caril; o feijão, de que existe um grande número de variedades locais, é
também uma importante fonte de proteínas.
Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que
vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas
suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente
possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua
carne na alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a
“proteína do domingo” ou de celebrações especiais (casamentos, culto
dos mortos, etc.)
Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou
monótona, mas isso não é verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns
traços comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco
nutritiva nem insípida. Para além dos frutos da terra que dão, por
exemplo, o azeite de dendé, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um
grande número de especiarias provenientes do resto do mundo – a ilha de
Zanzibar, na Tanzania, foi durante algum tempo o maior produtor mundial
de cravo da Índia, aparentemente originário da Indonésia. A África, em
geral, adoptou igualmente as receitas culinárias dos povos que a
visitaram ou que ali se radicaram e um bom exemplo desta mestiçagem
alimentar é a feijoada à moda do Ibo.
Uma fruta muito conhecida na África meridional é a marula, uma variedade
de noz comum na região. A maruleira (ou árvore da marula) é uma árvore
de tamanho mediano originária das savanas e encontrada na África do Sul e
da região da África oriental. Caracteriza-se por um tronco único
cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18 metros de altura em
baixas altitudes e pradarias abertas, típicas da savana. O licor de
amarula produzido a partir da fruta é uma bebida africana exportada e
comercializada em várias partes do mundo.
AFRO-BRASILEIRA
O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de
dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu
ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru,
mungunzá, acarajé, angu e pamonha.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os
verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses,
substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e
finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão,
ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e
a colher de pau.
Milagre para o governador tomar sopa
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e
mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o
Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre
outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João
Batista.
Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé
de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela
veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na
sopa.
Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de
bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro
fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para
indicar a palidez até do branco).
Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para
encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os
tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também,
fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos
do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou
do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique,
gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço
pesado.
O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do
dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem
polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a
galinha de Angola.
A CULINÁRIA DA ÁFRICA AJUDOU
A CRIAR A COZINHA BRASILEIRA
Rabada, feijoada, galinha com quiabo, acarajé, canja, pirão e angu.
Muita gente não sabe, mas os sabores da culinária africana estão mais
perto do que se imagina.
A mistura de aromas e temperos formam pratos de dar água na boca, que
podem ser encontrados na mesa de qualquer brasileiro. A cozinha africana
foi responsável por introduzir o leite de coco, o azeite de dendê, a
banana-da-terra, a pimenta malagueta, o inhame e o gengibre no nosso
cardápio. Foi ela, também, que nos ensinou técnicas de cozimento e
desvendou o poder de uma comida temperada e picante.
No entanto, para conhecer mais sobre a verdadeira gastronomia africana e
a formação da culinária brasileira é preciso mergulhar nos costumes de
um continente complexo e diversificado. Cada um dos 54 países possui uma
característica particular em seus pratos. Para descobrir o que eles têm
em comum, principalmente com o Brasil, a arquiteta Flávia Portela
pesquisou sobre a cozinha africana durante cinco anos.
O resultado foi publicado no livro Gula d’África – O sabor africano na
mesa do brasileiro (Editora Senac-DF), que acabou de ganhar o prêmio
internacional Gourmand Awards, na categoria melhor livro de culinária
estrangeira do mundo. “As pessoas não percebem, mas a culinária africana
está completamente enraizada na nossa cozinha. Os escravos chegaram
aqui no Brasil sem nada e conseguiram adaptar os ingredientes deles
aqui”, conta a autora.
SINCRETISMO GASTRONÔMICO
Para Flávia, o prato que resume a influência africana no Brasil é a
feijoada. “É uma iguaria feita com restos de comida da casa grande, que
não serviam aos patrões”, diz a arquiteta. Outro exemplo, é o típico
cozidão, preparado com cenoura, batata, abóbora e carne, feito em várias
regiões da África. A fritura é pouco usada nos países africanos, os
pratos, geralmente, são assados ou cozidos. Como muitos países vivem da
agricultura, verduras e legumes são peças-chaves para a composição de um
prato.
O azeite de dendê é uma adaptação do azeite de palma africano. A rabada,
prato típico da África do Sul, tem temperos diferentes da versão
brasileira, como cravo da índia e alcaparras. A canja de galinha da
Guiné-Bissau é feita com tomate e hortelã. O baião de dois foi inspirado
no Waakye do Gana e é preparado com caldo de camarão e tomate, além do
arroz e feijão. “A comida africana é simples, mas bem temperada. Essa
foi uma das influências para a culinária brasileira. O azeite é
carregado e a pimenta, forte”, explica Flávia.
Ken Pontes sabe muito bem disso. O pai dele, Vitor Manoel, é angolano e
proprietário do restaurante Oca da Tribo. Ele nasceu em Brasília, mas
dos 2 aos 12 anos morou em Luanda com a família. Lá, conseguiu vivenciar
os costumes da culinária angolana. Os pratos típicos, como a muamba —
frango com molho de dendê e quiabo — e o pirão funjí, feito com farinha
de mandioca do tipo bijú, estão na memória. “Minha família é
vegetariana. Mas eu tinha muitos amigos nativos (angolanos) e via o
jeito que comiam. A refeição é uma reunião, eles colocam as duas panelas
no chão e comem com a mão mesmo”, explica.
Na Angola, os pratos do dia a dia não variam muito. Entre os
ingredientes preferidos estão banana-da-terra, azeite de palma, amendoim
e batata-doce. “Aqui no restaurante, fazemos a moqueca de
banana-da-terra, mas adaptamos ao paladar brasileiro. O tempero lá é bem
mais forte, porque os grãos são moídos manualmente”, conta Ken. A Oca
da Tribo costuma preparar uma noite africana para os clientes, com
pratos típicos de Angola e do Gabão. A próxima, está programada para o
fim de agosto.
(Tatiana Sabadini- Jornal Correio Braziliense)
INFORMES ALIMENTÍCIOS :
Abará
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho
temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com
camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em
folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo,
oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).
Aberém
Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na
pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas.
(No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré).
Abrazô
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê.
Acaçá
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água
fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes
de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco
e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo,
oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]
Ado
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado
com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a
Oxum).
Aluá
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi
fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda
aos orixás nas festas populares de origem africana.
Quibebe
Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora.
Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde.
ALGUNS VOCÁBULOS ALIMENTARES
AFRO-BRASILEIROS
Ebó
Farinha de milho branca e sem sal.Depois de cozida, certas tribos africanas adicionavam azeite de dendê.
Ecuru
Farofa de massa de feijão-fradinho diluído em mel de abelhas ou azeite-de-dendê.
Eran-Paterê
É um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite.
Humulucu
Iguaria que se faz de feijão fradinho, temperado com azeite-de-dendê, cebola, sal e camarão.
Iabassê
Cozinheira do culto, responsável pelas comidas dos santos.
Iere
Semente semelhante a do coentro, usada na culinária afro como tempero do caruru, peixe e galinha.
Iru
Fava usada pelos africanos como condimento.
Oguedê
E a banana denominada da terra, frita e servida como sobremesa.
Omalá
E a comida do santo. Cada orixá possui seu omala.
Omi
água.
Orô
cerimônia.
Padê-de-Exu
Oferta de alimentos rituais feita ao orixá Exu, antes de qualquer cerimonia ou festa de candomblé afro-brasileira na Bahia.
Tempero
Elementos que compõem o fundamento religioso, como folhas, pós, sementes etc.
Vatapá
Tradicional prato da cozinha afro-brasileira.
Xinxin
Iguaria tradicional da cozinha afro-brasileira.
ALGUMAS RECEITAS :
BERINJELA RECHEADA
8 colheres de azeite de oliva/
2 dentes de alho amassados/
750ml de molho passata de tomate (vou usar a minha passata/ caseira)/
4 beringelas médias e compridas lavadas/
1 colher de chá de páprica/
400g de carne moída/
80g de parmesão ralado/
150g de queijo de cabra em pedaços pequenos ou esfarelados ( se não encontrar use outro com a mesma textura)/
4 colheres de sopa de salsinha picada/
Ervas à gosto (opção que usarei)/
Esquente 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira com um dos dentes
de alho. Quando o cheiro do alho começar a exalar coloque a passata e
250ml de água. Tempere com sal e pimenta e leve ao ponto de fervura.
Abaixe a temperatura e deixe no fogo por aproximadamente 15 min ou até
que o molho esteja cozido mas mantendo um pouco do líquido.
Pré-aqueça o forno – 180oC e coloque uma panela com água e sal para
ferver. Corte a ponta das beringelas e corte-as ao meio. Pegue uma
colher e retire o recheio das beringelas. Coloque os recheios numa
vasilha. Você ficará com as ‘carcaças’ das beringelas. A esta altura a
água já vai estar fervendo. Ponha as beringelas na água quente por 10
min. As carcaças vão ficar macias mas as beringelas ainda vão manter o
seu formato. Retire da água e escorra.
Pegue uma panela não muito e coloque o restante do azeite e alho.
Acrescente a mistura das beringelas, salsinha e páprica e sauté tudo até
que o recheio das beringelas fique cosido e levemente dourado.
Acrescente a carne e continue a mexer para integrar bem a carne com o
restante da mistura. Deixe cozinhar por 10-15 min até que a carne fique
levemente dourada. Tempere com sal. Acrescente 250ml do molho de tomate,
cozinhe por mais ou menos 3 minutos e retire do forno deixando esfriar
um pouco. Acrescente o parmesão, o queijo de cabra, as ervas e a
salsinha.
Tome uma forma refratária e coloque o molho de tomate no fundo da forma.
Coloque as carcaças das beringelas na forma e espalhe o recheio
igualmente entre elas. Regue levemente com azeite de oliva e leve-as ao
forno por 30-45 minutos. Quando prontas retire-as do forno e reserve até
que fiquem mornas
GALINHA À MANDUCA
Ingredientes:/
1 galinha com miúdos/
1 cebola/
1 xícara de arroz/
Sangue de galinha/
½ xícara de vinagre/
1 colher de chá de sal/
3 colheres de sopa de banha/
Pó de piri-piri/
Preparação:/
Desossa-se completamente uma galinha./
Com a banha, refogue os miúdos da galinha. Quando alourados,
acrescenta-se duas xícaras de água./ Quando o caldo ferver, junta-se o
arroz e adiciona-se o sangue misturado com um pouco de vinagre e sal./
Recheie imediatamente a galinha com este recheio, costure com um fio
culinário para que o recheio não saia, unte com bastante gordura e
bastante piri-piri até cozinhar./
Asse na brasa, no forno ou numa panela untada de gordura.
CARANGUEHO GRELHADO
Ingredientes:/
Caranguejos limpos/
Leite de coco/
Alho/
Sal/
Limão/
Preparação:/
Limpe bem os caranguejos e retire a carcaça. /Reserve./
Em uma panela coloque o leite de coco, o alho e o sal, leve ao fogo e
deixe ferver até reduzir um pouco. /O leite deverá ficar mais expesso.
/Retire do fogo e leve para gelar./ Antes de aplicar no grelhado,
adicione suco de limão./
Leve o caranguejo para a grelha e durante o cozimento que deverá ser de
aproximadamente 30 min, vá regando com o molho de coco./
Depois é só comer.
GALINHA DA ANGOLA
AO MOLHO DE MARACUJÁ
Ingredientes:/
450 gramas de galinha-d'angola /
1 colher de sopa de pasta de alho /
3 colheres de sopa de óleo /
1 xícara de cebola picada /
1 copo de água pimenta e sal /
1 copo de suco de maracujá/
3 colheres de sopa de creme de leite fresco/
1 colher de sopa de maisena /
Preparo: /
Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes./
Doure a cebola no óleo, junte a carne e deixe fritar./ Em seguida ponha
água. /Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos./
Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer
o molho./ Ponha o suco de maracujá e quando ferver ponha a maisena
dissolvida em um pouco de água./ Depois desligue o fogo e acrescente o
creme de leite./ Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do
próprio maracujá. /
CUSTARDA
Ingredientes:/
1/2 litro de leite/
2 e 1/2 col de sopa de custarda/
3 col de sopa de açúcar/
canela/
Preparação:/
Ponha o leite e o açúcar para ferver por uns doze minutos. /Deixe
esfriar e coloque a farinha custarda sempre mexendo para não embolar.
/Coloque em um refratário, polvilhe canela e depois de frio, leve para
gelar. /Pode-se enfeitar com fruta em calda ou uva passa. /O leite e o
açúcar podem ser substituidos por leite condensado.
ASPAS RECHEADAS
Ingredientes:/
* 1 ovo/
* +- 200 ml de água /
* 100 grs de sêmola de arroz/
* 100 grs de açúcar/
Para o recheio:/
* 2 gemas de ovos/
* 125 grs de açúcar/
* 100 grs de coco ralado/
Preparo:/
Massa/
* Bata muito bem o açúcar com o ovo./
* Adicione a água e a farinha, batendo até estar uma calda fina./
* Passe um pouco de óleo numa frigideira antiaderente e leve ao fogo a aquecer./
* Ponha uma concha e deixe cozinhar de um lado e do outro. /
Recheio/
* Leve uma panela ao fogo com um pouco de água, o açúcar e o coco ralado./
* Deixe ferver cerca de 2 minutos./
* Retire do fogo e deixe esfriar um pouco./
* Adicione as gemas batidas à calda e leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre./
* Depois do doce pronto, deixe esfriar um pouco. /
* Recheie as apas e dobre como um envelope.
CULINÁRIA AFRICANA
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